Imaginemos uma orquestra com um violinista romeno, um percussionista cubano, um trompetista americano, entre 30 ou 40 músicos de nacionalidades diferentes, acompanhada por um coro composto por outros tantos músicos de outras tantas nacionalidades, todos eles com formações musicais diferentes. Uns provenientes de filarmónicas, outros das escolas dos conservatórios, uns com formação superior, outros com formação secundária, uns das paróquias, outros da prática da vida, e de variadas idades.
Sabemos que estas pessoas têm essencialmente dois fatores em comum. Tocam e cantam num nível de excelência e têm a música como o fator principal que os une.
A diferença que existe entre ser um conjunto de músicos de excelência ou uma orquestra que mais não é que uma equipa de alta performance de músicos é só uma, serem conduzidos por um maestro, ou exemplo mais comum, numa equipa de futebol é fácil de distinguir uma equipa que brilha de um conjunto de craques que falha.
Mas o que é o maestro?? É o elemento da equipa que consegue extrair o melhor de cada um, o que harmoniza os sons, equilibrando os egos enormes, que normalmente existem nestas equipas, e que torna um conjunto de individualidades numa equipa de excelência.”
Poderíamos transpor a figura do maestro para qualquer outra atividade, mas fiquemos pela cozinha/pastelaria/hotelaria.
Imaginemos agora um conjunto de cozinheiros ou de pasteleiros, ou qualquer outra profissão hoteleira, cada um com a sua formação, com a sua experiência, com maior ou menor percurso de vida, e ainda com diversas nacionalidades e idades. Tal como o maestro, existe alguém que é a cola de toda esta equipa. O elemento que harmoniza os sabores, desenvolve a carta do restaurante que é a partitura, equilibra os egos e que deve agregar os talentos que tem na sua brigada. O chef de cozinha, qual maestro, é o elemento que tem o diapasão pelo qual todos os que fazem parte da brigada de cozinha ou de pastelaria afina o seu instrumento.
O cérebro é o órgão humano mais preguiçoso, se não está ativo, em movimento, automatiza grande parte das nossas rotinas e tenta sabotar todas as atividades que tentamos introduzir. O pior que podemos ter nas nossas equipas são elementos que entraram na inércia da função e cujo cérebro já automatizou as rotinas diárias. Por isso é importante o papel de um líder numa cozinha, um líder que sabia valorizar, cativar, respeitar e estimular os seus elementos.
Um líder tem de conhecer a sua equipa, seja o maestro da orquestra ou o chef de cozinha. O líder tem de dar o espaço necessário à sua equipa para, por um lado, não a sufocar e, pelo outro, não a perder. Tem de segurar a equipa como se fosse um pássaro, se o aperta mata-o, e se lhe dá muita folga foge.
Um líder não se deve sentir amedrontado por ter pessoas na equipa com mais vontade e/ou capacidade que ele próprio. O líder tem de transmitir à equipa a confiança e segurança, além da responsabilidade, por forma a que, como se diz nos desportos coletivos, ‘joguem de costas uns para os outros’. A palavra chave é CONFIANÇA, e o ‘treino’ ou formação tem de ser diário, tal como os ensaios da orquestra, porque quanto mais se errar, mais se elimina o erro, mais confiança se cria.
Felizmente que nos últimos tempos temos visto que já existem profissionais, chefs de cozinha, que já praticam a diferença entre liderar e ou chefiar, e esses cada vez são menos chefs e mais líderes.
É preciso Liderar e não chefiar
É preciso Cuidar e não negligenciar
É preciso Formar pessoas e não máquinas
Mas antes permitam-me caracterizar a indústria alimentar e hoteleira do antes, do durante e do depois do COVID-19.
No antes existia uma grande oferta e produção de formados nas áreas da restauração e da hotelaria. Escolas de turismo, escolas profissionais, escolas semiprofissionais, cursos particulares, negócios mais ou menos duvidosos e workshops de cozinha dados por pessoas sem qualificações para tal.
Os jovens e os que nunca tinham trabalhado na área, mesmo já numa idade adulta, ficaram deslumbrados e fascinados com a fama dos programas de cozinha na TV, bem como através das redes sociais, nomeadamente através dos bloggers de gastronomia.
A atividade começa a ser moda e começaram a abrir hotéis e restaurantes em série e sem qualquer critério absorvendo todos os que iam saindo dos fornos das formações. Era necessário formar a todo o custo e de qualquer maneira! A cozinha e hotelaria em geral, em 2019, atingiu o cume da torre de Babel, que com a pandemia de COVID-19 ruiu como um castelo de cartas.
Nos primeiros meses da pandemia o país parou, os negócios da restauração fecharam, e a lei da oferta e da procura nos profissionais começou a não funcionar. Os profissionais começaram a ser dispensados, e quando começaram a pedir ajuda perceberam que os vínculos precários que os ligavam às empresas eram tão finos que se partiam sem qualquer esforço, e os direitos do período da fartura não existiam. Ficaram esquecidos!
E com o excesso de oferta para um mercado inexistente começaram a mudar de atividade para áreas de negócio de oportunidade que foram surgindo com a pandemia. Outros ficaram mesmo sem recursos, e alguns puseram um ponto final na vida.
Depois, a pandemia desacelerou, os restaurantes e hotéis começaram a reabrir, e deixou de haver profissionais qualificados para trabalhar.
Temos uma excelente formação profissional oficial. Existem algumas escolas de referência tais como as Escolas do Turismo de Portugal, de Norte a Sul do Pais e Ilhas.
Posso assegurar que enquanto Formador (Lisboa e Oeste) e orientador de estágios de alunos provenientes dessas escolas, e de profissionais formados nas mesmas, temos um enorme potencial técnico, e sem qualquer dúvida posso afirmar que temos das melhores escolas a nível internacional.
Já estive a lecionar em algumas escolas internacionais, e mesmo aqui no Penha Longa
Resort recebo imensos estagiários internacionais, e consigo perceber que estamos muito bem
nesse ponto.
Atualmente as escolas têm os cursos desenhados e aprovados pelo governo para conferir aos formandos conhecimentos e competências técnicas nas diversas áreas da restauração e hotelaria, mas igualmente através da aquisição de competências pessoais e socio-emocionais, as chamadas soft skills, e ainda competências de gestão integrada do negócio.
Onde falhamos, na minha opinião, é no acompanhamento dos profissionais quando terminam a formação, e aí todos os chefs em Portugal tem de fazer um MEA CULPA. Aí sim, podíamos melhorar com a ajuda dos próprios chefs e profissionais já com algum tempo de carreira.
Aproveito para dizer (mais uma vez) que um dos principais problemas, na minha ótica,
é a falta de gestão de carreiras nas áreas da restauração e hotelaria. Os chefs não querem
perder tempo a formar, pretendem logo profissionais formados, e queixam-se de as escolas
não formarem com o ritmo e pratica que precisam.
Contudo, e transpondo isto para a área da medicina, por exemplo, do mesmo modo que é impossível ter médicos com ritmo e experiência a saírem dos bancos das escolas, é humanamente impossível formar chefs com 2 anos de formação. IMPOSSÍVEL! Esse trabalho
tem de ser feito pelos profissionais em contexto de trabalho.
Existe um caminho a fazer em qualquer carreira e esta não é exceção. Não podemos ter escolas de cozinha tipo máquina de picar, onde se mete de um lado alguém sem qualquer formação e sai do outro um profissional experiente. Esse trabalho tem de ser feito pelos profissionais em contexto de trabalho. Existe um caminho a fazer em qualquer carreira e esta não é exceção.
Não podemos ter escolas de cozinha tipo máquina de picar, onde se mete de um lado alguém sem qualquer formação e sai do outro um profissional experiente.
A equipa de 16 profissionais que lidero no Penha Longa Resort, desde 2017, é formada em 80% por alunos saídos diretamente das escolas, e não podem ser sempre apenas os do costume a continuar a formar profissionais, depois de saírem da Escola. Outros têm também de contribuir para isso.
Sempre que me ligam a pedir colaboradores com experiência, penso “Todos sabemos que não
há, portanto ou não tem vontade de ensinar ou não sabem ensinar).
Felizmente já se assiste a uma mudança ligeira de mentalidades e penso que vai entrar em velocidade de cruzeiro com a entrada em cena de novos chefs. Para tal tem contribuído a excelente formação profissional e o maior nível de capacitação que os profissionais trazem das escolas.
Atualmente os profissionais estudam a arte da cozinha e da pastelaria, ou das outras áreas da hotelaria, do ponto de vista científico para além da formação pratica.
Atualmente os profissionais aprendem os motivos pelos quais, por exemplo, usam o açúcar em várias temperaturas, consoante o que pretendem fazer, ou qual o processo de temperagem ou para quem não está familiarizado com o termo, fusão do chocolate e a relação com a cristalização ou maior ou menor brilho. Ou ainda qual o processo de cozedura a baixa temperatura de um simples ovo escalfado que todas as nossas avós faziam ‘a olho’ com as
ervilhas lá em casa. E que vantagens há neste saber? Potencial de inovação, excelência…
Ao nível dos empresários é necessário que entendam e estejam cientes do seguinte: se
o governo autoriza, ou vai autorizar, a abertura de mais 120 hotéis em 2022, que profissionais
é que vão contratar para terem um serviço com dignidade e a cumprir os padrões de qualidade
e de segurança alimentar pretendidos? Considerando que os cursos de cozinha, pastelaria e
hotelaria demoram 3 anos, 2 de aulas e 1 de estágio, para formar um ajudante de cozinha ou
de pastelaria, que é a categoria profissional com que são contratados no início de carreira?
Deverão ser introduzidas mudanças no paradigma geral do setor, nomeadamente no acompanhamento pelos chefs do excelente trabalho efetuado nas escolas de cozinha e hotelaria, para uma resposta adequada ao necessário seguimento e gestão de carreira dos novos profissionais.
Se não for alterado o paradigma do recrutamento e politica salarial dos profissionais da restauração e hotelaria, bem como a revisão das carreiras e equiparação aos colegas de outros países, nomeadamente da Europa onde estão situadas as melhores escolas do mundo e onde nasceu a cozinha moderna, arriscamo-nos a que os jovens comecem a olhar para outros cenários profissionais . Vamos deixando progressivamente de ter interessados para entrar nas escolas de cozinha e hotelaria, e progressivamente o ciclo começa a reverter em vez de progredir.
As escolas de hotelaria começam a dar cursos de informática ou de jardinagem, e progressivamente vão ficar sem alunos que por sua vez irão deixar de sustentar o mercado da
restauração e hotelaria, que irá voltar aos padrões de falta de qualidade que existiam há 20 – 30 anos, e a encerrar os restaurantes icónicos e premiados que vão já aparecendo e sendo
conhecidos internacionalmente. E perguntamos, isso é possível? Sim é! Se o El Buli fechou, se bem que por motivos diferentes, todos podem fechar. É necessário perceber que a formação não é quantidade, mas sim qualidade.
A aposta profissional para os próximos tempos, passa talvez por criar uma disciplina onde se ensine o bem receber, que tanta falta faz, onde ensine a paixão por trabalhar na área, o respeito pelo próximo. Pode ser nas Escolas, mas acho muito mais interessante que seja a
entidade profissional (Hotel, restaurante, grupo, etc), que o faça, que consiga partilhar com os
seus colaboradores a magia e alegria de trabalhar no seu ramo, na sua empresa, que consiga transmitir aos colaboradores a alegria que ele quer que os seus clientes sintam ao visitar o
espaço.
Para exemplificar, o local onde desempenho funções como Chef Executivo de Pastelaria há 5 anos tem talvez uma das maiores e melhores equipas culinárias no País, com diferentes conceitos, variações e soluções para cada elemento da sua equipa. Este é o hotel que proporciona melhores e mais benefícios e condições de trabalho às “Senhoras e Senhores” que trabalham connosco para poderem melhor servir as “Senhoras e Senhores” que nos visitam e que cá ficam hospedados.
O bom seria que muitos mais tivessem esta política laboral e o ideal seria que todos a tivessem independentemente de serem um resort ou uma tasca onde existem duas pessoas, uma na cozinha e outra no serviço de sala. É necessário entender que os profissionais de agora não querem trabalhar numa arena como se fossem gladiadores, mas em família, em espírito de equipa e de entreajuda.
É preciso deixar o sistema piramidal de organização empresarial, para usar o muito já testado sistema circular usado no norte da Europa, onde todos são, não chefs e trabalhadores, mas profissionais da hotelaria e restauração.
Todos com responsabilidades diversas para com o seu instrumento, afinados e a tocar a mesma partitura, uma orquestra excelente. Ou melhor, a sua cozinha.
Porque no final disto tudo, só há dois tipos de comida. A boa e a má. Qual é que vamos querer?
Por Francisco Siopa
Chef Executivo de Pastelaria e Formador de Pastelaria
Haver profissionais, há, mas não querem pagar salários justos por esse profissionalismo.