Sexta-feira, Outubro 15, 2021
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Restauração e Hotelaria no Séc. XXI com pés de barro – A Escravatura do milénio

Todos sabemos que existem sem abrigo. Passamos por eles todos os dias nas ruas de Lisboa e em qualquer cidade do mundo, mas preferimos sempre olhar para o lado e fingir que não vemos. É mais cómodo, é mais ‘tuga’!

A Pandemia do Covid-19 serve, atualmente, como justificação para muito do que se tem feito de bom, mas também para descobrir, a coberto da crise, o que todos sabem e sempre souberam no mundo precário da restauração. A prática de contratação precária.

A hotelaria e restauração são nos últimos anos as atividades de um sector da economia que mais lucro dá ao país e que mais pessoas formadas e altamente qualificadas tem. Contudo esse mesmo setor altamente produtivo tornou-se numa moeda com duas faces, que cada vez expressam uma maior diferença e incoerência entre elas, senão vejamos: num setor que evoluiu tecnicamente a um nível exponencial fruto de formação especializada e de produtos cada vez mais cientificamente desenvolvidos, continua a contratar os seus recursos humanos como no inicio do século, já para não dizer antes da grande revolução que Auguste Escoffier fez no setor. Enquanto tem profissionais de excelência com carreiras brilhantes, ao mesmo tempo oferece-lhes as condições mais precárias na sua generalidade, dentre elas e mencionando algumas: contratos sazonais, ordenados mínimos e na sua maioria não declarados na sua totalidade, e obrigando os profissionais a trabalhar um número infindável de horas pelo mesmo valor.

Esta é uma conta muito fácil de fazer, se dividirmos o valor do salário fixo pelo número de horas trabalhado efetivamente, (porque não existe trabalho extraordinário neste setor). Temos profissionais, a grande maioria com formação universitária ou de nível técnico superior, cujo valor do trabalho por hora nem chega a 2,5€/por hora.

Alega-se nos discursos mais inflamados dos responsáveis do setor que supostamente se perderam milhares de postos de trabalho, contudo, os números do desemprego não disparam pelo que algo está errado neste processo e nestas contas.

Agora que estamos a voltar ao suposto ‘novo normal’ é assustadora a falta de staff para trabalhar, e não é por falta de ofertas, é sim porque as pessoas preferiram esolher algo mais estável, mais seguro, mais confortável e por vezes mais apelativo.

Vendemos o Turismo Nacional como um dos melhores do mundo, formamos dos melhores profissionais, mas depois não nos dignamos a pagar ordenados justos. Fazem-se campanhas de comércio justo, mas em que parte deste comércio é que podemos incluir as pessoas que nele trabalham?

Pagamos ordenados escandalosamente baixos, exigimos que os trabalhadores façam horas e mais horas, com a desculpa que na cozinha ou hotelaria se tem de ter amor à profissão, (como se nas outras profissões não se tivesse o mesmo amor), obrigam-se as pessoas a trabalhar 12, 14, 16 horas por dia alegando que tem de ser assim porque se trabalha com um chef famoso, e coloca-se a ‘cenoura à frente do nariz’. Ou apenas porque sim, porque sempre se fez assim. Lembram-se da outra face da mesma moeda?

E como sempre vivemos na roda do hamster, não conseguimos sair dela, trabalha-se na maior parte das vezes sem condições, em muitos sítios deploráveis, sem horas para as legisladas pausas de refeição,  e com a pratica salarial já mencionada anteriormente, de valores mínimos e em grande parte pagos sem serem declarados, ou como diz o povo, ‘por debaixo da mesa’, o que nos aproxima em grande parte aos nosso colegas trabalhadores precários da agricultura, cujos patrões chegam a pagar ao dia.

Temos ainda por cima uma prática que cada vez mais tomou lugar nesta indústria da restauração e hotelaria, a chamada subcontratação ou outsourcing para ser mais internacional. Por cá chamamos-lhes ‘extras’. Esta é uma outra forma de contratação precária que retira ainda mais toda a pressão das empresas hoteleiras, restaurantes e da organização de catering em eventos.

Todos no setor sabem da existência desta realidade. Chefes, patrões, empregados, governo, jornalistas, bloggers, gastrónomos etc.  TODA A GENTE!

O aumento exponencial de atividade que a hotelaria teve nos últimos anos, originou que cada vez se paguem salários mais baixos em troca de cargos mais altos. É necessário injetar no sistema o que vulgo se denomina por “mãos”, a qualquer custo, sem pensar na qualidade humana de cada um, de cada individuo. É urgente preencher posições sem dar formação. É urgente encher em vez de preencher.

Um dos exemplos é a disparidade de salários entre as várias cadeias hoteleiras de 5 estrelas. Para melhor se entender, se os hotéis são de 5 estrelas, os salários deviam não só ser equiparados ao nível do hotel, mas também equilibrados e similares entre os diversos hotéis.

Deixámos de ter na organização o Departamento de Recursos Humanos, para passamos a ter o Departamento de Gestão de Pessoal. Em vez de se fazerem gestão de carreiras limitam-se a assinar contratos a termo e cartas de rescisão.

A Hotelaria e Restauração talvez seja dos poucos sectores da economia que não tem uma tão necessária e essencial política de Gestão de Carreiras.

Há alguns anos a revista Fortune apresentou os resultados de um estudo em que entre outras questões respondidas, foi apurado nas 50 maiores empresas no mundo para trabalhar, qual o fator mais relevante no estudo entre estas 50 empresas. A resposta foi simples, entre as diversas empresas estudadas, o fator que as unia era o facto de terem um alto grau de satisfação no seu Capital Humano, que na altura se chamava Recursos Humanos.

Aqui, no século XXI, parou-se no tempo, para não mencionar que a tendência neste campo é a regressão a práticas de contratação que remontam ao Estado Novo, onde os direitos cada vez são menores e os deveres são permanentes.

É urgente mudar o paradigma da Hotelaria e da Restauração e adaptá-lo à nova realidade de pessoas.

Estamos a assistir ao aparecimento de uma nova sociedade, de uma evolução da Geração Y ou Millenials, que já é conhecida pela Geração Z, também conhecidos por Gen Z, Plurais, iGeneration, Gen 2020, Centennials e Pós Millennials, e que abrange os nascidos a partir de meados da década de 90.

As pessoas dessa geração, ao contrário dos anteriores Y que eram os pioneiros digitais, são nativas digitais, e estão sempre ligadas e a aceder a múltiplas plataformas de informação, principalmente as redes sociais.

Esta geração procura a harmonização entre a vida profissional e pessoal, quer ter qualidade de vida, quer ter tempo para trabalhar e disfrutar da vida. Querem e exigem respeito e boa educação, e exigem acima de tudo ser tratados como pessoas e não como máquinas, mercadoria ou escravos.

É preciso mudança, é preciso começar a formar pessoas, e não mãos ou máquinas. É tempo de deixarmos as teorias laborais fordistas e tayloristas.

É preciso que as pessoas tenham alegria em ir trabalhar para poder transmitir essa alegria ao hóspede. Esta é a regra mais básica e mais importante da hotelaria, porque não é para o dono do hotel que se trabalha. É para os hóspedes.

Por Francisco Siopa

É Executive Pastry Chef do Penha Longa Resort

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23 COMENTÁRIOS

  1. Concordo inteiramente com a realidade desta descrição
    O problema afecta desempregados desta área e as necessidades financeiras da sua subsistência pessoal,que os leva a aceitar propostas de terceiro mundo.
    É VERGONHOSO o salário que oferecem a um sub/chefe 700€ mensais VALERÁ FAZER FORMAÇÃO DE ANOS???? ALGO DEVE MUDAR
    Uma empregada doméstica trabalhando 8 h diárias 5 dias ×4 semanas recebe no mínimo 1040€ mês,e não necessita FORMAÇÃO

  2. Concordo plenamente. Ajá alguém que fale.
    Sem desmerecer grandes Chefe. Munca fazeran mesão à atual realidade. Que não só em Portugal é mais em muitos países.
    A precariedade do setor hoteleiro é da restauração tem sido alongada durante muitos anos.
    Sem ver resolução a vista.
    Não quero entrar em comparação…. Mais uma pessoa a que faz um trabalho particular de limpeza ganha 8€ 8.5€ hora.
    Eu nunca ganhei isso em hoteleria.

    Há que pensar 🤔

  3. Tem razão chefe .Sendo tambem chefe de pastelaria ,nunca compreeendi porque temos de fazer horas e horas extra sem sermos pagos por isso .Já me deixei disso há uns anos ,mas as horas que fiz a mais ,tendo 46 anos ,já podia estar reformado .Mas a culpa não é dos patrões ,é nossa.Até tinha vergonha de sair do trabalho ao fim de 9 horas .mas graças a deus já perdi essa vergonha .E pela experiência que tenho ,são só 29 anos de profissão ,9 horas de trabalho ,faz-se bem (a dar no duro) tudo o que passe daí para cima ,o trabalho não rende nem 1/4 ,é andar lá por andar .Ninguem é de ferro .

  4. Adorei todo o texto, e é a pura da realidade, e mais, somos tratados como os coitadinhos da sociedade, sem estudos, e depois os que estudaram e que exigem respeito pela sua profissão, e que por exemplo como bancários , empregados das finanças, segurança social e demais, são os que após a hora de fecho dos recintos de hotelaria, acham mal não serem atendidos!

  5. É a realidade nua e crua, quando quiserem um profissional e não houver como já vai acontecendo depois logo os nossos governantes tomam medidas, um forte abraço Francisco.

  6. Concordo plenamente! Os hóspedes/consumidores pagam o suficiente para os empregados serem tratados com dignidade, só assim se pode trabalhar com gosto e transmitir o mesmo aos clientes.

  7. O problema está na cultura a empresa. A cultura da empresa é a forma como as pessoas se relacionam dentro da empresa. Se a cultura for de baixa responsabilidade como é habitual o sócio-gerente está sempre na posição de condenado. Concordo plenamente com a gestão de carreiras. Mas enquadrar isto tudo como preconizou num negócio rentável. Não é fácil porque a margem contributiva para o fluxo caixa é 43%., o labor cost não pode ultrapassar os 33%. Então o que está errado? Questiono …

    • 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻

  8. Palavras para quê? Contra factos não há argumentos. Um artigo acutilante, irrepreensivel. Permitam-me acrescentar que os clientes também são “culpados” por esta situação. Também eles não respeitam os horários dos trabalhadores. Sou empregado de mesa há quase 42 anos. Há dois que trabalho como “extra” numa empresa de trabalho temporário.Também eu me cansei de trabalhar nas condições descritas neste artigo. É verdade que sou precário (no fundo sempre fui), mas agora ganho cada hora que trabalho. Por duas vezes que me dirigi a duas repartições de finanças para denunciar o facto de que me obrigavam a receber parte do ordenado por baixo da mesa (se não aceitásse não me contraravam) e das duas vezes me disseram que iria ter problemas. Desisti. Para terminar o meu lamento para as Centrais Sindicais. Para elas parece que só existem funcionários públicos. Esquecem-se que a grande maioria dos trabalhadores deste país são trabalhadores privados. São estes que produzem riqueza para o país. Mas são os mais esquecidos. Obrigado.

  9. E a hotelaria e o trabalho domestico…esqueceram-se dessa area
    Patroes endinheiradis,duzem….so podemos pagar isto….e pegar ou largar…casas nojentas!!! Familias de 4 pessoas ,2 criancas que sujam muita roupa….a noute a louca fica espalhada pelas bancadas,brinquedos pelo chao….
    Quando a empregada chega tem que…
    Em 8 hrs deixar tudo a brilhar!!! Um T 5….lavar e engomar a roupa,mas antes tratar as nodoas…
    Cozinhar!!!
    A emoregada nao pode ter pausa para a refeicso,impossivel
    ORDENADO..689 Euris!!!!
    Ele dono de uma empresa de informatica ela,dina de um escritorio de adbogados!!!
    A segunda feira o lixo feira a podre na varanda!!! Tem uma crianca ainda com fraldal
    Nao ha um copo nos armarios…esta tudo na maquina da louca e espalhado pelas bancadas!!!
    O que chamam a isto???
    Alem de gozo,chamo falta de respeito e escravidao!!!!
    Perdi 12 kgs e estou com baixa por um cansaco extremo!!!

  10. É a realidade.
    Mas a maior parte da culpa é das pessoas que aceitam trabalhar assim, e se um colega não aceitar essas condições em vez de se juntarem a ele, fazem o oposto criticam!
    Enquanto as pessoas não perceberem que um contrato de trabalho não passada de um negócio e que é aquele X de horas e pronto isto não mudará em nenhum sector.

  11. Exatamente trabalha-se para o cliente não para o patrão !!!
    Chegamos ao ponto de que dentro da hotelaria cada empregado precisa de 2 criados ! Começem a formar gente responsáel pelo trabalho que faz e desenvolve !…Depois não serão mais precisos os criados e os padrões vão aumentar talvez os chefes passem a ser realmente chefes pois muitos deles precisam 10 pessoas em torno deles para limparem a porcaria que fazem !
    São esses 10, os escravos da hotelaria !

  12. Completamente de acordo.
    A Restauração tornou se o parente pobre deste país. É vergonhoso o nivel salarial que se pratica. Não é possivel motivar pessoas assim.
    É Triste!!!!

  13. This article is fantastic and is very true of the situation here in Portugal. Never the less if we are to look at this situation realisticly, we need to attract “high end, up market” Tourism. Here in the Algarve there is mainly “low cost budget” Tourism, so the profit margins for hotels & restaurants is minimum. When portuguese restaurants are selling “prato de dia” or Tourist Menus with starters & desserts all in for €9.99 per person. There really is not much hope for higher salaries or conditions. When the majority of restaurants in this country start to “put money value” in their cuisine, instead of selling themselves Cheap, then things can start to change for the better for staff & business. Thank you for publishing this Article, very informative & true.

  14. É verdade que se fazendo as contas um funcionário de hotelaria ganha pouco dinheiro á hora e muitas vezes não é remunerado, mas fazendo as contas que um empregado de balcão vende um café por 0.70€ e 48% e a tributação para o estado sobre a margem de lucro, mais o IVA mais o valor de lavar as chávenas, mais a electricidade para a máquina de café. Resumindo a margem de lucro verdadeira será de cerca de 0.15€ por café quantos cafés tem que vender para se pagar a ele próprio numa hora. E sabendo que o estado fica com cerca de 40% de imposto sobre a hora remunerada. O que tem que mudar é a mentalidade do consumidor. Um café por 0.70€ nos dias de hoje é matar a hotelaria e todo o pessoal que nela trabalha, o café é um exemplo porque uma água tbm custa 0.70€ uma cerveja mini 0.75€ um gelado depois de pago os impostos deixa cerca de5% de lucro e por aí fora.

  15. Um texto muito bem escrito mas o autor esta a esquecer a carga fiscal que assola a restauração.quando o GOVERNO fica com mais de 50% do que ganhamos e difícil acompanhar o marcado salarial….mas enfim.faltou ver a outra parte.

    • Luis carlos….todas as empresas pagam os mesmos impostos….hotelaria e restauração não é diferente….o iva é igual…irc é igual….pagam melhor porque não querem….se outros podem eles também podem simplesmente não querem…!

  16. Não há dúvidas quanto à exploração e escravatura laboral no setor da hotelaria e restauração . Sim casa vez somos mais desprezados e explorados no seu dia a dia . As contas feitas ao ordenado bruto a dividir pelas horas de trabalho que chegam a somar 12 e 14 horas diárias . Sim ganha se demasiado pouco para a qualidade do trabalho que prestamos no dia a dia nesta área . E revoltante sim uma economia de um país basear se na exploração de pessoas com a ideia errada de que tem que ser assim é por amor à camisola . Também já tenho 30 anos nesta área e cada vez exigem mais por menos . Quanto a encher lugares em termos de números aumenta ainda mais a qualidade do serviço prestado porque nunca será bem visto quantidade de pessoas em vez de qualidade de pessoas . E fim visto todas estas situações serei mais um que deixará este ramo mesmo sabendo que adoro o que faço . Mas a verdade que N ha amor que sustente uma situação de falta de descanso de valores financeiros de valorizar o ser humano acima de tudo .

  17. Global concordância com todos os comentários e “apports” em cima, sendo que, proponho algumas ideias para reflexão para maior credibilidade da profissão. Vejamos:

    …Uma grande parte dos “patrões” necessitam de formação em Gestão corrente e em RH!?…
    – Seria importante obrigar os espaços de restauração e bebidas a terem um “Director Técnico” com uma patente que seria proveniente de um curso de +- 3 meses obrigatório para ter uma licença do espaço, à semelhança de outros países, nomeadamente a Suiça!

    …Os impostos relativos aos RH suportados pelas empresas estão desajustados!?…
    – Seria importante que as associações do sector fossem mais activas e pudessem apresentar propostas credíveis! Exemplo: Uma % dos prémios de produção ou das horas extra não são sujeitas a impostos!

    …A referencia “trabalhadores”(palavra oriunda da escravatura) atribuída aos empregados/colaboradores, tem de desaparecer!
    – Uma empresa é um todo e os empregados têm de se sentir parte desse todo!
    Por isso, a sua remuneração tem de ser participativa!
    Têm de ter participações, comissões, percentagens, etc., mas sem impostos associados que se tornam insuportáveis pelo seu custo!

    … As/Os Emp. de Limpeza na função pública passaram a chamar-se “Auxiliares ou Assistentes de …”, e na hotelaria continuam a chamar-se Emp. de limpeza
    – Porque não passam a ser Assistentes de Restauração?
    – Os Emp. de Mesa experientes deveriam ser os RP’s de Restauração !

    … Os horários VS retribuição são incompatíveis, porque são muitas horas e pouco compensatórias!
    – Os horários seguidos de 7 horas vão ser uma necessidade muito em breve!
    – Os restaurantes vão encontrar soluções para esta realidade e ajustar as equipas.

    … Temos de esquecer a história de “…trabalho igual salário igual…” isso não existe !
    – Existem os que trabalham mais e melhor e os outros, por isso a retribuição não pode ser igual, daí as participações no turnover ou nos lucros devem existir!
    – Podem ser sob forma de percentagem no Turnover ou de participação no EBITDA! Sem impostos associados.

    ENFIM! Em resumo, necessitamos de:
    – Credibilizar as profissões de restauração e bebidas.
    – Formar e responsabilizar os Directores Técnicos ou Patrões com patentes/certificados obrigatórios.
    – Reduzir e acabar com os horários repartidos.
    – Integrar os empregados no todo da empresa.
    – Atribuir uma percentagem dos lucros da empresa aos empregados.
    – Diferenciar os bons empregados dos outros.
    – Um bom empregado deve poder ter aspiração e vir a ser parceiro no negócio! Esse nunca é precário !…
    – Vale a pena pensar nisto !….
    A.Morais

  18. Muito bem Francisco. Resumo detalhado em pouco tempo. Infelizmente os interesses instalados na hotelaria em Portugal, fazem com que assim seja. Felizmente há quem se faça ouvir e com vontade isto irá mudar. Já chegamos ao ponto de precisar de profissionais e não conseguir. Há dos bons! Mas são mais caros 😀 Como consumidores temos que ser mais exigentes, só assim isto muda.

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