Nesta nova edição da rubrica Hoteleiros Sem Fronteiras, damos lugar a um chef. O convidado é Pedro Baroso, Executive Chef do Parker Palm Springs, nos Estados Unidos, com um percurso internacional construído entre Portugal, Dubai, Havai e cidades norte-americanas. Com passagens por marcas icónicas como Armani Hotels, Bvlgari Hotels & Resorts e The Ritz-Carlton, Pedro Barroso liderou equipas em alguns dos hotéis mais exigentes do mundo, sempre com uma visão muito própria sobre liderança, rigor e identidade culinária. Nesta entrevista, fala sobre o início inesperado na cozinha, a influência determinante da mãe, os desafios de liderar em diferentes culturas e o que considera hoje ser o verdadeiro luxo à mesa.
O que o inspirou a escolher a cozinha como carreira?
A cozinha entrou na minha vida por necessidade. Vi-me “obrigado” a ajudar a minha mãe quando ela não estava bem de saúde e, ao mesmo tempo, não queria seguir o percurso tradicional que a maioria dos colegas escolheu no 10.º, 11.º e 12.º anos. Depois disso, veio o aprender a gostar de algo para o qual, afinal, tinha jeito.
Os pratos que me fizeram apaixonar pela cozinha são os que a minha mãe fazia e ainda faz hoje. Nunca tive um ídolo chef, mas sim uma mãe.
Formou-se em Portugal e construiu uma carreira maioritariamente internacional. Quando percebeu que o seu caminho passaria por cozinhas fora do país?
Fiz cerca de 13 anos de cozinha em Portugal, quase sempre na Penha Longa, que viria mais tarde a tornar-se Ritz-Carlton. A meio desse percurso, percebi que, se quisesse ser alguém na cozinha, teria de sair de Portugal, tanto por ambição profissional como pessoal. Decidi que isso aconteceria aos 30 anos e assim foi. Aventurei-me e aqui estou.
A Ritz-Carlton teve um papel muito importante nessa decisão e na minha vontade de chegar ao topo de uma cozinha. Os chefs com quem trabalhei foram fundamentais nesse processo.
Ainda sobre a importância da Penha Longa, deixo a reflexão: existem vários chefs internacionais que passaram por lá, mas o facto de existirem três chefs executivos que foram Head Chefs na Penha Longa e hoje lideram cozinhas na Califórnia dá que pensar. Em Laguna Niguel existem dois, e eu estou a cerca de uma hora e meia de distância. É um detalhe curioso que mostra o nível da escola que ali se criou.
Passou por destinos como Dubai, Havai, Washington DC e Palm Springs. Que diferenças culturais mais o marcaram?
São lugares muito diferentes entre si, difíceis de explicar, só vivendo se compreende. No Dubai, 90% das equipas são expatriadas, muito staff da Índia, do Bangladesh, Sri Lanka, etc. Na minha primeira cozinha havia 17 nacionalidades diferentes, só para se ter uma ideia. A aprendizagem e o nível de luxo que vivi no Dubai ficaram para sempre comigo, tanto no Armani Hotel como no Bvlgari Hotel.
O Havai é um mundo completamente à parte, com pessoas profundamente ligadas à sua terra e à sua cultura.
Washington DC foi um regresso à Ritz-Carlton e um projeto muito interessante. Trabalhar na capital do país mais poderoso do mundo tem o seu peso e as suas exigências.
Palm Springs representou a vontade de chegar ao topo, e de ser o número um de uma cozinha, num hotel de referência, na Califórnia, e continuar a minha carreira ao mais alto nível.
Trabalhou em marcas icónicas como Armani, Bvlgari, Ritz-Carlton e Parker. O que distingue a cozinha de hotelaria de luxo?
Sinceramente, não sei responder a essa questão. Sempre trabalhei nos melhores hotéis, com os melhores produtos. Não sei o que é trabalhar num Hotel Hilton ou Marriott.
Como define o seu estilo de liderança na cozinha?
Sou um chef muito presente na equipa e bastante exigente. Nos Estados Unidos, talvez não se possa ser tão exigente como no Médio Oriente, na minha opinião. Sou muito pedagógico, pelo menos com quem quer realmente aprender.
“o luxo passa muito por saber quem é o chef que está do outro lado. Cerca de 50% dos clientes regressam porque conhecem ou falaram com o chef. O resto é a combinação de ingredientes, técnica e emoção que cria esta mescla bonita que se chamA cozinha ou restaurante”
Qual foi o projeto mais desafiante da sua carreira?
Acho que Armani foi, definitivamente, o projeto. Pela cidade, pelo edifício e pela multiculturalidade da equipa.
Como descreve hoje a sua identidade enquanto chef?
Acho que levamos sempre um pouco de nós para onde vamos, tanto nos pratos e menus que criamos, como na forma como abordamos a equipa.
O que é hoje o verdadeiro luxo na gastronomia?
Hoje, o luxo passa muito por saber quem é o chef que está do outro lado. Cerca de 50% dos clientes regressam porque conhecem ou falaram com o chef. O resto é a combinação de ingredientes, técnica e emoção que cria esta mescla bonita que se chama cozinha ou restaurante.
Que conselho daria a quem sonha com uma carreira internacional?
Subir todos os patamares. Não saltar da escola diretamente para a liderança de um restaurante, isso nunca acaba bem. Eu fui três vezes Executive Sous Chef e não me arrependo nada; pelo contrário.
Como imagina os próximos anos da sua carreira?
Vejo-me nos Estados Unidos, pelo menos para já. Não me imagino a voltar, a não ser que surja um projeto realmente aliciante, que, por acaso, já apareceu. Mas acredito que o mais importante é trabalhar para alguém de quem se goste, e não apenas para uma grande empresa sem rosto. Não é comodismo, é visão. Quando duas pessoas se conhecem minimamente e partilham valores, o sucesso torna-se muito mais provável.
*“Hoteleiros sem Fronteiras” consiste numa série de entrevistas com profissionais portugueses que desenvolvem a sua atividade no estrangeiro, procurando explorar os seus percursos profissionais e as experiências que têm adquirido em diferentes mercados.
