Quando um restaurante fecha portas de quem é a culpa? Normalmente, do ingrediente mais fraco: a gestão!
Não existem receitas para restaurantes de sucesso, mas talvez exista um pequeno grande segredo para cozinhar a longevidade de um negócio no setor: a gestão.
Na verdade, não basta saber cozinhar ou ter um espaço bem dimensionado e funcional, é preciso saber gerir. Ter uma cozinha produtiva. E a produtividade na cozinha faz-se através do equilíbrio perfeito entre tempo e eficiência. Só assim, é possível preparar e servir o melhor prato, no melhor tempo possível.
Dito desta forma, parece muito simples. Mas é tudo menos isso.
Abrir e manter um restaurante leva tempo, exige dedicação e sobretudo muito conhecimento, porque sem conhecimento não há estratégia.
Utilize a tecnologia a favor da produtividade na cozinha
Se algumas tarefas têm de ser feitas à mão, outras nem por isso. Nesse caso, a tecnologia pode ajudar e a pandemia veio mostrar isso mesmo.
Nos restaurantes, a automação de alguns processos permitiu aliviar rotinas e aumentar a produtividade. Talvez o menu digital (porque está mais exposto) seja a face mais visível do progresso tecnológico no setor, mas os benefícios da tecnologia são extensíveis a todas as áreas, do aprovisionamento, à logística de stocks ou ao delivery. Por outro lado, existem atualmente no mercado várias soluções de software que permitem, por exemplo, calcular o desperdício ou dar orientações no sentido de o reduzir.
Reúna o maior número de indicadores de performance
O que não se consegue medir é mais difícil de mudar.
A monitorização é essencial para controlar os custos e maximizar o lucro. Hoje em dia, existem indicadores que podem trabalhar a favor do aumento da produtividade como o número de pratos elaborados (indicador de desempenho que apresenta a quantidade de pratos produzidos e permite avaliar e comparar a produtividade de um colaborador e das equipas), o tempo de inatividade (indicador de tempo inativo que permite a criação de novos processos e soluções para os problemas) e horas trabalhadas na produção (indicador que calcula a quantidade de tempo necessária para cada tarefa e permite identificar pontos de estrangulamento e aumentar a eficiência).
Evite o desperdício
Aumentar a eficiência passa também por reduzir o desperdício. Além das auditorias regulares, que ajudam a tomar decisões, existem medidas concretas que fazem a diferença, como a alteração sazonal do menu, o planeamento das compras, a formação das equipas, o investimento em equipamentos de cozinha de alta qualidade, o armazenamento adequado de alimentos ou a atualização do inventário diária ou semanalmente.
Valorize a comunicação interna e a formação dos recursos humanos
Garantir que o pedido do cliente seja entregue com rapidez e qualidade só é possível como uma boa comunicação interna, mas as mais valias desta ferramenta não se esgotam aqui. Investir na comunicação entre colaboradores e equipas, é garantir que cada um deles assume as suas funções, partilhando responsabilidades e conhecimentos, evitando assim o sobre trabalho.
Por outro lado, é importante investir também na formação. Os restaurantes precisam de investir nos seus colaboradores. Não é um custo, mas um investimento já que desta forma conseguimos resolver um dos maiores constrangimentos do setor; a rotatividade dos recursos humanos.
Aposte num bom sistema de divisão de tarefas
Existem atualmente vários sistemas que permitem otimizar o planeamento e execução das tarefas numa equipa de cozinha. O Sistema Escoffier é muito utilizado no setor e garante organização e agilidade, dividindo as funções pelo Chef de Cozinha (responsável pela gestão e cozinha como um todo), Sous Chef (recebe ordens diretamente do chef de cozinha e atua no seu lugar caso ele não esteja presente) Chef de Partie (responsável por uma determinada estação na cozinha) Cuisinier (cozinheiros responsáveis por preparar determinados pratos numa estação específica) Commis ( também conhecidos por cozinheiros juniores, trabalham numa estação específica, mas geralmente são responsáveis por cuidar das ferramentas naquela estação) Aprendiz ( profissional que está a ganhar experiência e ajuda na limpeza e preparação do trabalho) e Plongeur (garante que os utensílios e todo o ambiente em si estejam sempre em boas condições de higienização, evitando a contaminação e garantindo a qualidade dos alimentos).
São pequenas dicas, mas um restaurante é assim… mais ou menos como uma receita. Faz-se com trabalho, tempo, dedicação e os ingredientes certos.
Por Nuno Nobre
É docente na Universidade Lusófona, Consultor Gastronómico e Curador do Festival Internacional do Ouriço-do-mar.
