Em agosto de 2021, escrevi um artigo onde, além dos inúmeros problemas e lacunas que existiam, (e continuam a existir), no sector da restauração e hotelaria, alertava especialmente para a futura falta de profissionais do setor a que iriamos assistir em 2022 e 2023.
Dois anos de pandemia decorreram e os profissionais que na altura existiam foram em busca de outros empregos, muitos deles devido à precariedade dos seus contratos.
Recentemente li um artigo publicado num jornal cujo título era “O problema transversal da falta de mão de obra.”
Vários setores de atividade são abordados no artigo como sofrendo deste mal, mas, para não variar, eis que aparece na liderança o setor da hotelaria e restauração, como o que mais sofre com a chamada “mão de obra”, onde faltam cerca de 40 mil trabalhadores. Esta seria uma situação nova se não fosse um facto existente antes do aparecimento da pandemia do COVID, mas tendo-se agravado com as medidas adotadas durante o confinamento.
Faço a seguinte pergunta: Se nos órgãos de comunicação social não vejo o Ministério da Saúde a dizer que tem falta de mão de obra, mas sim de médicos, enfermeiros, especialistas, auxiliares, etc., (apesar de sofrerem igualmente do mesmo problema dos vínculos precários]; Não vejo o Ministério da Educação a dizer que tem falta de mão de obra, mas sim, falta de professores e de pessoal não docente. Não vejo grande parte dos outros setores de atividade referirem-se aos seus colaboradores como “mão de obra”, e podia mesmo continuar aqui com inúmeros exemplos. Então porque razão, o setor da restauração e hotelaria, continua a referir-se aos seus profissionais como “mão de obra”?
Parece que a realidade que este setor dá a entender que vive é a de que os chamados “velhos do Restelo“ ainda continuam infelizmente com uma mentalidade retrógrada e caduca, parada no tempo desde há 30 anos.
O mesmo artigo refere ainda que “o governo deve rever urgentemente as políticas relacionadas com o incentivo ao emprego, do ponto de vista da procura e da oferta”. Mas isto traduz-se em quê?
Trazer somente o governo para a mesa da resolução dos problemas é uma conversa de surdos. É o argumento do costume dos patrões, os tais que cristalizaram no passado e não evoluíram.
Vamos então dar a perspetiva de quem está no olho do furacão: Os trabalhadores da hotelaria e restauração a quem o artigo se refere.
Ouvir ou ler que existe falta de mão de obra só dá mesmo vontade de rir, isto se não fosse tão triste para quem chamam de mão de obra.
Perguntamos, (nós a mão de obra), aos entendidos que estudam estes fenómenos, se, tendo estudos superiores, como hoje em dia têm grande parte das diversas posições dentro dos hotéis, nomeadamente, nas cozinhas e pastelarias, onde já existe a tal mão de obra com mestrados nas áreas da Gastronomia, com especializações tiradas a expensas próprias, que não são propriamente acessíveis do ponto de vista das propinas, em pastelaria ou chocolataria, cozinha molecular, cozinha japonesa, entre outras que se encontram pontualmente em escolas nacionais, ou então se têm de ir tirar a escolas no estrangeiro.
Sinto hoje que regressámos a um passado de 30 anos, em que não havendo formação na altura, os jovens saltavam de emprego em emprego, por quem desse mais 5 contos, na moeda de então que corresponde hoje a cerca de 25 euros. Nos dias de hoje, Maio de 2022, assistimos a uma debandada generalizada também, por quem der mais 50 ou 100€, portanto um valor não muito diferente dos 10 contos de há 30 anos, alguns apenas para quem der melhores condições, melhor trato humano.
Nós, (a mão de obra qualificada), também não queremos trabalhar até à exaustão, dias após dias, onde as folgas só fazem parte do mapa em papel, mas na realidade não existem, onde existe uma hora de entrada, mas nunca se sabe qual é a hora de saída, por 700 a 1000 euros brutos por mês
E, em bom rigor, isso existe porquê?
O problema começa muito mais a montante. Começa quando o mercado da oferta de mão de obra abunda e com valores pagos ao dia, miseráveis, alegadamente porque a mão de obra não é qualificada.
Depois, as entidades, que supostamente representam os trabalhadores (a mão de obra), aceitam condições de Acordos Coletivos assinados há 30 ou 40 anos, em que, a coberto da legislação do trabalho inventam os chamados ‘bancos de horas’ para compensar as horas trabalhadas em excesso pela tal mão-de-obra a quem querem pagar 700 euros brutos por mês.
E perguntamos nós, a mão de obra, se alguém consegue ir às compras, no pouco tempo que sobra fora do trabalho, e na caixa pagar com as horas em crédito no banco? Sim, porque as horas em banco chegam por vezes às centenas, que os empregadores não pagam a coberto da legislação, mas que se vão somando a tantas outras que já lá existiam anteriormente, mês após mês.
Depois existe este cenário que é o de nos dizerem que temos de ir gozar as horas do ‘banco de horas’. Nós perguntamos quando, mas nunca é possível porque nos hotéis e restaurantes somos imprescindíveis e nunca há pessoal para as substituições. Além disso, qual é a lógica de ter um período de horas acumuladas para gozar quando nem sequer para comer se tem dinheiro?
Até o corpo começar a ceder e entrar em colapso.
Vergonhoso século XXI. Parece que retrocedemos até às cozinhas antes do Escoffier, onde se cozinhava a lenha, se era maltratado, ganhava-se mal, e se aguentava através do consumo do álcool. O que em bom rigor continua a acontecer.
Portanto, recentrando o texto no tema da falta de mão de obra, enquanto existirem profissionais com falta ou ausência de qualificação para desempenharem funções e que continuem a aceitar receber 700 euros por mês, para venderem a sua mão de obra a empregadores, que promovem a rotatividade semanal das pessoas através da subcontratação dos chamados ‘extras’, dificilmente esta situação terminará e dificilmente entrarão na ‘Liga dos Campeões’ da hotelaria e restauração. Nunca deixarão de ser uns ‘patos bravos’ cheios de dinheiro que querem competir com os melhores do setor.
O problema também assiste – neste caso nas cozinhas, mas transversal a todas as áreas – nos chefes que apenas querem contratar profissionais com experiência a baixo custo, não dando oportunidades a quem sai das Escolas do Turismo de Portugal e outras escolas de formação.
Todos os dias me ligam a pedir cozinheiros aprendizes mas com experiência…como assim? Se soubessem a quantidade de alunos que deixam a área, porque não lhes deram oportunidade. Isto acontece por falta de vontade ou falta de “saber” dos chamados chefes?
Como se justifica perante um profissional que trabalha as suas 8 horas diárias, acrescidas pelas 4 ou 6 horas “por amor à camisola”, que o “extra fixo” que está ao seu lado na cozinha, na sala, na receção, no bar ou noutro serviço qualquer, ganha as horas todas que trabalha?
Atrás desta falta de qualificação no setor seguem os profissionais altamente formados e qualificados, que aceitam ser pagos em hotéis de que prestam serviço de luxo, cobram tarifas de luxo a clientes de luxo, mas no final pagam salários baixo.
Basta ir ao Booking ou ao Tripadvisor, essas fontes inesgotáveis de dados de qualidade tão idónea como a Wikipédia, mas onde pelo menos se podem comparar os preços entre as unidades hoteleiras, e rapidamente se verificam preços semelhantes, se bem que na prática os valores semelhantes oferecidos ao mercado são completamente desfasados e desequilibrados dos valores pagos à mão de obra, senão vejamos: – na maioria dos casos, a posição de um cozinheiro de 2º, um pasteleiro, um empregado de sala, um rececionista, ou qualquer outra função hoteleira tem variações nos salários na ordem dos 200 € a 400 €/mês. Então mas perante o equilíbrio quase concertado entre a oferta dos hotéis não deveria de haver também um equilíbrio regulado dos vencimentos?
Outro dos casos que existem e que muitas vezes são aproveitados pela “chico-espertice” dos gestores dos restaurantes é o de oferecem os valores salariais em função das médias das gratificações, vulgo, gorjetas. Ou seja, se se atinge um valor de gratificações na ordem dos 500€ ou eventualmente mais, reduz-se no salário oferecido e declarado, alegadamente porque com valores tão altos em gratificações já se consegue ter um nível salarial muito bom para o setor. O problema é que, além de ser uma fuga aos impostos, já que as gratificações não são contabilizadas, é uma vigarice por parte da entidade patronal que regula o salário oferecido e paga em função das gratificações médias.
Parece que estamos a assistir na hotelaria, a uma concertação de preços como existe nas gasolineiras sendo este outro dos problemas que existe e que se paga caro na qualidade da comida e do serviço.
Noutro texto que circula nas redes sociais dá-se como exemplo uma garrafa de água em analogia ao valor de cada um.
Diz então o texto que: “Uma garrafa de água no supermercado custa 25 cêntimos. No bar, a mesma garrafa custa 1 euro. Se a pagarmos no restaurante ou num hotel pode custar até 3 euros. Se estivermos num aeroporto ou no avião, pode custar até 5 euros. A garrafa é a mesma, a marca também, a única coisa que muda é o lugar.
Cada lugar dá um valor diferente para o mesmo produto.
Quando sentires que não vales nada e quando tudo o que tens por perto tende a diminuir, muda de lugar. Não pares onde estás.
Tem a coragem de mudar e ir para um lugar onde sejas considerado como realmente és. Cerca-te de pessoas que reconhecem exatamente o que vales.
Não te conformes.”
É exatamente o que vai acontecendo muito devagarinho com os profissionais qualificados. Não se conformam, não aceitam trabalhar por qualquer valor que não entendam que não valem e tendem a fixar-se nos melhores sítios e rodearem-se dos melhores.
Temos de ter a coragem de deixar as roupas velhas e os velhos hábitos e partir para um lugar que nos acolha, que nos considere, que nos dê o devido valor. Onde não prevaleçam as velhas políticas de Recursos Desumanos. Onde um patrão, ou mesmo um chefe nos diz que ‘sou eu que lhe pago o ordenado posso-lhe dizer o que eu quiser’, ou ‘quem não está contente pode-se ir embora’, entre outros mimos.
Quando chegamos ao ponto de externalizar a mão de obra, externalizar os instrumentos de gestão, externalizar o housekeeping, e até externalizar a produção alimentar, adquirindo alimentos que são servidos como alimentos gourmet, mas que na realidade são adquiridos já confecionados e pré-preparados, em latas, corremos o risco de um dia o ‘patrão’ como muitos ainda chamam por aí, externalizar também o cargo de Gerente ou Diretor.
Senhores gestores,
Lanço-vos aqui um repto que poderá fazer toda a diferença neste setor.
Voltem a oferecer qualidade e estabilidade aos vossos empregados, (a tal mão-de-obra), por forma a que encontrem pessoas que também se sintam motivadas e incentivadas a regressar ou a ingressar nesta vida, que muitos de nós abraçámos e que amamos apesar de tudo, e na qual continuamos a acreditar.
Deixem de ter políticas de vencimentos completamente desniveladas, ou niveladas por baixo, onde têm uns a ganhar muito e outros a ganhar muito pouco, que são a maioria que varia entre o salário mínimo nacional e os 800 euros brutos, sem sequer darem a possibilidade de se receber o subsídio de refeição sem ser em espécie, que na maioria das vezes é de muito má qualidade.
Deixem de ter políticas erráticas de não segurar os vossos trabalhadores e profissionais, de não existir uma política de gestão de carreiras , lembrem-se que a geração de hoje dá muito mais valor á qualidade de vida que nós, lembrem-se que a formação de pessoas custa sempre muito dinheiro as empresas.
E em especial lembrem-se que “O Recrutamento mais caro é aquele feito para repor ou substituir alguém que poderia ter ficado.”
Lembrem-se que vivemos numa roda do hamster. Também vós próprios, há 30 ou 40 anos, quando começaram, tinham sonhos, todos viram hotéis e restaurantes a fechar por falta de aposta em abrir os horizontes, e muitos de vós, com certeza comentaram para vós próprios que nunca iriam fazer o mesmo erro.
Pois bem, estão a cometer exatamente o mesmo erro!
O governo não tem de sofrer estas dores sozinho e ficar com ónus de rever as políticas sozinho.
Os gestores hoteleiros têm de se reorganizar e tornar o setor viável, porque existe procura, existem clientes, existe ocupação existe dinheiro, então para onde é que ele vai?
Já agora e para concluir , existiu um período no século XIX a que se chamou Revolução Industrial. Nesse período as fábricas exploravam os trabalhadores, numa tentativa de produzir a maior quantidade de produtos possível ao menor preço, recorrendo à mão de obra mais barata.
Estes, sujeitavam-se às longas horas de trabalho, à rotina e aos baixos salários.
Efetivamente, os resultados humanos desta revolução foram catastróficos.
Acabemos de vez com esta Revolução Industrial na hotelaria do século XXI, e façamos das profissões da hotelaria, profissões dignas.
Começando logo por deixar de lhes chamar mão de obra.
Paremos de olhar e assobiar para o lado enquanto é tempo…
Porque, tal e qual como referi no 1º artigo:
É preciso que as pessoas tenham alegria em ir trabalhar para poder transmitir essa alegria ao hóspede. Esta é a regra mais básica e mais importante da hotelaria, porque não é para o dono do hotel que se trabalha. É para os hóspedes.
Por Francisco Siopa
Chefe Executivo de Pastelaria e Formador
Parabéns pelas suas palavras. É a pura da realidade infelizmente. Só se mantêm quem ama e sente a profissão.
https://rsduraosa.wixsite.com/ruisa/post/o-olhar-pelo-colaborador
Felicidades.
Que excelentes palavras.👏👏
Trabalho no ramo desde os 13anos, no momento com 31…
Ja “perdi” muito da minha vida,da vida da minha filha… já perdi tanto..mas o amor a camisola fez-me querer continuar no ramo.
Sempre fui empregada de mesa e balcão, sempre fui uma pessoa de extrema confiança (o que por vezes me sacrificou mais a mim que a outros) e de pôr mãos a obra para o que fosse necessário.
Pela falta de pessoal e despedimentos foi-me feita a proposta para ser a cozinheira, confesso que foi uma das decisões mais difíceis de tomar na minha vida.
Mas decidi aceitar,pois teria dois fins de semana por mês em casa e o valor realmente era mais tentador, posso dizer que estou a Amar a experiência .
Gerentes,proprietários, etc tenham atenção e valorizem o vosso pessoal ,não há falta de pessoal há sim é falta de condições de trabalho…
As pessoas cada vez mais dão valor a vida e dou 100% razão a quem é dessa opinião.
Cumprimentos
Falta de mão de obra ?
Para explicar esta situação geralmente aponta se o dedo a preguiça dos jovens . No entanto , deveríamos nos centrar nas condições de trabalho e a atitude dos patrões , com humor porque levam a vida a contar “anedotas”.
Chega se ao verão e é os miúdos da escola a procura de um trabalho , uns são mais perfeccionistas que outros , outros são filhos do papá que vão “gerir” o restaurante de família enquanto outros andam se a arrastar pelo trabalho. A restauração e as suas mil facetas é uma fauna diversa , sempre a procura de braços enérgicos e de pernas dinâmicas .
Será esta a receita certa ?
Salários insuficientes ,horas intermináveis , reconhecimento social mínimo ,os sindicatos que supostamente defenderiam o trabalhador são praticamente inexistentes e sem poder . Por isso os “turn overs” nesta profissão não cessam .
Quem não ouviu já varias vezes da boca dos patrões dizer que os jovens são preguiçosos e não querem trabalhar ?
Sem querer ofender aqueles empregados que se sujeitam aos horários e lá deixam o suor , pouco lhes interessa o trabalho desde que o dinheiro entre . Mas em tempo de “vacas magras ” tudo vale !
Enquanto os patrões, estão se a cagar para as condições do empregado desde que o escravo faça o que ele quer e o dinheiro entre . Apelidam o empregado de preguiçoso com aquele ar de superior , sempre em cima do empregado como se fosse um pastor alemão !
Esta grande “caixa” de restaurantes Algarvios ( sem generalizar) obrigam o empregado a trabalhar entre 10/14 horas por dia por 50€/dia sem folgas durante 9 meses (em alguns locais) .
Em estabelecimentos com muitos clientes deixam se “anarquizar” e , os que resistem chegam ao fim da época (Outubro/Novembro) com problemas de saúde e por vezes mergulham em dependências ilícitas para aguentar o ritmo. Este meio acaba sempre por ser um viveiro de humoristas (patrões) !
Sem querer generalizar há pessoas honestas , mas era bom que houvesse uma entidade que fizesse uma “limpeza” geral neste meio sem lei .
Senão irá continuar este jogo de puro cinismo “garganeirismo” , explorando , humilhando e enojando os empregados .
Depois vêm se queixar em praça publica de que há falta de mão de obra qualificada , que há falta de entusiasmo por parte dos empregados , que não querem trabalhar e que preferem o fundo de desemprego .
Isto acabam sempre por ser, vozes de patrões arruaceiros que deveriam de ver a moralidade deles posta em causa .
Por isso alguns deles têm tantos clientes nas casas deles como uma biblioteca no mês de Agosto!
Queixam se falta de mão de obra , isso não aconteceria se o trabalho não fosse sazonal e onde o empregador tem a mania que é Rei. Acabam por dar a profissão uma injustificada má imagem .
A restauração ou se gosta ou então deixa se , não se devem formar pessoas que não estão motivadas para a profissão !
Joaquim Narciso
É bem verdade o que diz, incrível como se vendem quartos a 300€, e depois se paga a um empregado 750€ base, mesmo quem ama a hotelaria, vai procurar algo diferente para ter tempo livre com a família. As pessoas não vão regressar, nem os mais novos vão para a hotelaria com as condições que são dadas!!! Mas os empregadores só pensam no dinheiro, no lucro!!! A hotelaria está a chegar a valores de 2019, e os salários são praticamente os mesmos, e mais grave, o nível de vida subiu e bastante nestes últimos 2 anos… ridículo que os patrões só queiram o lucro e não queiram saber dos ativos que têm da sua empresa, em especial os empregados de mesa, que além de receberem pouco, têm que ouvir desaforos de quem pensa ser superior a eles…
Já vi boas críticas ao estado da restauração em Portugal. Mas esta, tiro, humildemente o meu chapéu de cozinheiro, porque é realmente isto que se passa no panorama português. Identifiquei-me na íntegra com ela.
Impossível competir em termos de qualidade com as grandes cadeias hoteleiras internacionais. A gestão hoteleira em Portugal tem pés de barro.
Grande artigo sobre o que se passa na realidade no setor da restauração e hotelaria eu trabalhei sempre em hotelaria, tirei curso de pastelaria 2000/2001 a partir dai comecei como ajudante, neste momento sou pasteleiro de primeira, deixei de trabalhar na hotelaria a uns 3 anos por causa dos salários e das horas absurdas que se fazia e para um dia tirar, pois nao pagam horas, como pasteleiro de 1° ganhava 716€ limpos não justifica uma pessoa com formação ganhar isto porque quem começa como ajudante vai ganhar quase o mesmo, por isso hotelaria para mim não é tão cedo.
E o Penha Longa Resort, onde o Sr Siopa trabalha, é exemplo perfeito disso e de muito mais.
Exploradores ao mais alto nível!
Péssimos salários e benefícios, péssima alimentação providenciada aos colaboradores, horas e horas infinitas de trabalho por tostões e com a velha máxima “isto é pro CV e o Penha Longa é o melhor sítio para se trabalhar”, péssimas chefias (velhos do Restelo) e transversal a vários departamento, péssimas condições de trabalho, enfim, o lugar onde o Sr Siopa trabalha é o melhor exemplo do que de pior a Hotelaria em Portugal tem, mas o Sr Siopa continua a trabalhar lá, e a criticar o setor.
Há que convir que também há os que (chefias) falam falam mas recebem fortunas em comparação com os restantes funcionários…
É preciso meter a mão na consciência quando se aponta o dedo a alguém porque temos sempre 4 apontados a nós!